KOLON SIZMASI

Şok dedim diye oturup dedikodu anlatacak değilim! Kim ithal etmiş, kim getirmiş 20 ton kolon sızmasını Türkiye’ye beni ilgilendirmiyor! Zeytinyağı kurmayları arasında çekişme varmış, birileri zeytinyağının fünyesini çekmiş, zeytinyağı piyasası da çökmek üzereymiş o da ilgilendirmiyor beni…

Beni ilgilendiren; Kutsal zeytin ağacının birtakım çıkar hesapları yapan insanların elinde hırpalanması!

Beni ilgilendiren; Piyasaya sürülmüş her iki sızma yağdan birinin *kolon sızması olması!

Beni ilgilendiren; Yurt dışından tankerler dolusu getirilen kötü yağın iç piyasaya sürülmesiyle gerçek sızma yağın alıcı bulamaması ve zeytin üreticisinin zeytinliklerini kesme yoketme noktasına getirilmesi. (Tıpkı ithal et ile damızlık ve süt veren hayvanların üretcinin elinde zarar etmesi sonucu kesime gitmesi gibi, hatta daha da beteri)…

Peki şimdi ne yapacağız?

Herkes zeytinyağın kalitesini tadarak anlamayabilir, çünkü aldatıcı pek çok kriter var. Bilinçli tüketici olarak yapabileceklerimizin farkına varalım yeter, önemli olan çaresiz olmadığımızı bilmek!
1- Yol kenarlarından menşeini bilmediğimiz zeytinyağlarını satın almayacağız.
2- Marketlerin kendi ismleri altında fason doldurttukları indirimli sızmalara rağbet etmeyeceğiz.
3- Güvenmediğimiz markaların sızmasını kullanmayacağız.

*Kolon sızması nedir?

Kolonya değilse nedir bu kolon yağı?

Yemeklik olarak değerlendirilemeyecek kadar yüksek asitli (3 - 4 asitten fazla), çamur, toprak, metal, makine kokan, kötü görünen zeytinyağların asitleri düşürülerek vakum altında ve yüksek sıcaklıkta işlem görmesi sonucu elde edilen yağa “Kolon Sızması” denir. Kolon Sızması yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için zeytin meyvesininin bütün vitamin değerlerini kaybedip oksidasyona uğradığından sağlığa da zararlı hale gelir.

Korsan sızma olarak da adlandırılan düşük fiyatlı yağların kolon sızması olasılığı yüksektir. Birileri vurgun vuracağım derken tüketicinin hem sağlığı hem cebindeki para hiçe sayılıyor. Sızma zeytinyağı satın alıyorum diye çakma kolon yağı almamak için biraz çaba harcamamız gerekiyor.

Aşçı Fok’un tercihi; Yerel butik üreticinin ve güvenilir markaların koyu renk şişedeki sızmaları. (Eş dostun az miktarda kendisi için sıktığı özel yağlar zaten konu dışı!)

Bazılarımızın çocukluğu bile mutfakta geçmiştir!

Kardeşlerimle, çocukluğumuzda da düşkündük gırtlağımıza. Annemin lezzetli yemeklerine ilaveten yeni mutfak arayışlarımızı sürdürmekten de geri kalmazdık. Bundan kırk yıl öncesi birçok yiyecek market kavanozlarına girmemişti henüz, o yüzden evde yapılmak zorundaydı. Mayonez de bunlardan biriydi. Restoranlara yemeğe gittiğimizde severek yediğimiz Rus salatasını ne yapıp edip nasıl öğrenir de evde bolca yeriz derdindeydik.
Meslek Lisesindeki yemek dersi hocamdan ivedilikle öğrenmiştim mayonez malzemelerini ve yapılışını, sonrasında da haydi bakalım mutfağa hücum…

Bunca çaba harcadığım yaşım anca 13, 14; evde zeytinyağı tenekeleri dizi dizi, yumurta desen sütçü Hasan getiriyor haftadan haftaya bir sepet. İzin çıkınca annemden, kapatıyoruz mutfağın kapısını girişiyoruz mayonez serüvenlerimizin en çılgınlarına.
Yumurta ve zeytinyağı aynı ısı seviyesinde olacak demişti hocam Şadiye Hanım, oda sıcaklığı dedikleri ısıyı elde etmek için buzdolabındaki yumurtaları sıcak suda beklettiğimizi hatırlıyorum. Mutfakta yapıp ettiklerimiz oturma odasındaki büyüklerimiz tarafından duyulmasın diye de, zamanımızın askılı kasetçalarını getiriyoruz mutfağa. Bir taraftan müziğimiz, diğer taraftan mayonez yapacağımız en çukurca porselen kabımızı rahatça kullanabilmek için uygun pozisyonu ayarlayıp işe girişiyoruz.
Genellikle iki yumurtanın sarısı ve iki su bardağı sızma yağ ile başladığımız mayonez yapma serüvenimiz, mayonezin kıvamını tutturacağız diye kilolarca sızma zeytinyağı ve sayısını unuttuğum kadar yumurtaya mâl olurdu… Annem biraz söylenir fakat mayonez yapma girişimimizi engellemezdi! Bizim ziyan ettiğimiz yumurtalar ve zeytinyağından ertesi gün misler gibi zeytinyağı kokan poğaça ve kurabiyeler pişirirdi.
Mayonezi ilk tutturduğumuz o günü hiç unutmuyorum; çırpılmaktan beyazlaşan yumurta sarılarına minik damlalar halinde damlattığımız zeytinyağının oluşturduğu muhteşem kremalaşma, buluş yapmış bilim adamı mertebesine oturtmuştu bizi. Nasıl bir akıştı o, aynı yönde çırpmaya devam ettikçe koyulaşan kremamsı yoğunluk ile coştukça coşar, büyüklerimizle paylaşırdık sevincimizi. Mutfak kesif zeytinyağı kokusuna gark oldukça tavla zarı doğradığımız havuç, turşu, patatesler ve bezelyeler mayonezin de devreye girmesiyle devasa bir Rus salatası karavanası oluştururdu. Kızarmış ekmeklerimizin üzerine tepeleme koyup yerdik…

Yumurta ve zeytinyağı birlikteliğinden doğan mayonez denilen icat bir mucizeydi o vakitler. Ev yapımıydı, katkısızdı, adil besleyicilerle donanmış temiz bir gıdaydı. Kavanoz ömrü uzasın diye katkılı koruyuculu suni bir nesne değildi. Çocuklarınızla evde mayonez yapmak hem oyun, hem eğlenceli bir uğraş denemek ister misiniz?

Hintliler, zengin yaşamsal kültürün doğal uzantısı olan markalaşmış bir mutfağa sahiptirler. “Hint Mutfağı” aynı zamanda bir dünya markasıdır. Taban tabana zıt damak lezzetlerinin uçuştuğu birçok Avrupa ülkesinde, özellikle İngiltere ve Fransa’da bulunan Hint restoranları şeflerinin hazırladığı o keskin köri tatları için Avrupalılar “baharat uçuşu” diye bir tanımlama yaparlar. Hint mutfağı, damak ve koku tatminini yakalama sevdalısı fanatik müptelalarının varlığıyla sürekli uçuştadır bütün dünyada, bu gerçeği de göz ardı etmemek gerek.

Hindistan vejetaryenlerin onurlandırıldığı bir ülke…

Hindistan’a “ülke” demek sanki yeterli değil; ben ona Hint yarımadası ve hatta “Baharat Ana” demeyi tercih ediyorum. Çünkü Hint dilinde Hindistan’ın sözlük anlamı zaten “Baharat”tır.

Bir dönem Hindistan’da bulunduğum için, oradaki yaşam rüzgarlarının hangi minvallerde estiğine biraz tanığımdır. Etyemez biri olarak, önceleri orada vejetaryen beslenmeyle yaşayan insanların çoğunlukta olması beni şaşırtmıştı. Öyle ya biz etyemezler, etsever insanların dünyasında o kadar ayrıkotu gibi yaşarız ki bir süre sonra kendimizi uzaylı yabanıl bir yaratık gibi görmeye başlarız. Hele de 2000′li yıllardan önce bu durum daha da vahimdi, etsiz yemek yapan restoran bulamamak, davetlerde daima sorun olmak, restoranlarda ikinci sınıf müşteri muamelesi görmek makus talihimizdi. Son yıllarda gitgide çoğalan salata barları, zeytinyağlı ev yemekleri yapan restoran ve kefelerin açılmasıyla insanca yemek yiyebilir olduk, çok şükür!

Hindistan’da nüfusun önemli bir bölümü dinsel inançları nedeniyle et yemezdir, (bazı et yiyenler de inek ve domuz eti yemez) salt sebze meyve ve tahıl ile beslenirler. Elbette sadece et değil, canlı olan hiçbir şeyi yememek kuralına dayalı din ve mezhepleri vardır Hintlilerin. Budistler ve Jainler bu sınıfa girerler, Jainler canlı bir şeyi yanlışlıkla bile yememek için sokakta maske ile dolaşırlar; ki uçuşan sinekler kazara ağızlarına burunlarına girip ölmesin diye! Yanlış anlaşılmasın, insanlar değil, sinekler ölmesin diye maske takıyorlar. Jainizm, şiddete başvurmadan ruhani bağımsızlık ve eşitliği ve de insana ait en yüce mükemmelliğin ortaya çıkarılmasını amaçlar.

Toprak altında yetişen yumrulu kök sebzeleri de yemezler; çünkü, o yumrulara tutunup yaşayan börtü böceklerin yaşam hakkını korurlar, aynı zamanda yumruların tamamen yok olup yeni ürün vermesini engellememek için de yemezler! Jainler, toprakaltı yumrularını ve onlardan (yerfıstığı) üretilen yağları da kullanmazlar. Zeytinyağına en çok itibar edebilecek dini inançlı kesimi oluşturacaklarını söylüyor kulağıma fısıldayan cin! Evet fısıltıya kulak verelim; zeytin ve zeytinyağı konusunda birinci derecede pazar oluşturabilecek bir toplulukmuş Jainler ve o koskoca kıtada bakir bir tüketici olarak öylece beklemektelermiş!

Zeytinyağını en çok kimler sever, en çok kimler yiyecekleriyle buluşturmak ister diye düşündüğümde cevabım hazırdır, en çok etyemezler. Evet, etin o keskin aroması başka lezzetlere pek geçit vermez, oysa ki vejetaryenler yiyeceklerini baharat ve baskın kokulu otlar ile sirke, sos ve neredeyse su yerine kullandıkları yağlarla çeşnilendirirler. Hindistan gibi dinsel tercihleri nedeniyle vejetaryen beslenmeyi seçen ülkeler, zeytinyağı kullanımı konusunda o kadar yetersizdirler ki, onlara bu lezzetli zeytin suyunu tattırmak her zeytinyağı ihracatçısının amacı olmalı. Hindistan ve Çin düşünülenden daha da büyük bir pazardır, onlara ulaşmak Türk ihracatçısı için güç olmamalı, en azından İspanya ve İtalya’dan daha fazla şansa sahip olan Türkiye, Amerika kıtasına gidene kadar bu dev pazarı kontrol altında tutabilmeyi başarmalıdır.

Hintliler, zengin yaşamsal kültürün doğal uzantısı olan markalaşmış bir mutfağa sahiptirler. “Hint Mutfağı” aynı zamanda bir dünya markasıdır. Taban tabana zıt damak lezzetlerinin uçuştuğu birçok Avrupa ülkesinde, özellikle İngiltere ve Fransa’da bulunan Hint restoranları şeflerinin hazırladığı o keskin köri tatları için Avrupalılar “baharat uçuşu” diye bir tanımlama yaparlar. Hint mutfağı, damak ve koku tatminini yakalama sevdalısı fanatik müptelalarının varlığıyla sürekli uçuştadır bütün dünyada, bu gerçeği de göz ardı etmemek gerek.

Hint mutfağında kullanılan yağ miktarını görünce insan şaşkınlıktan küçük dilini yutuyor, gerek sokak satıcıları, gerekse restoran mönülerinde bol yağda kızartılmış yiyecekler en baş spesiyalleridir. Susam, yerfıstığı, hardal, ayçiçeği, kokonat, soya yağları Hint yarımadasında yoğun kullanılan yağlardır. Yeni Delhi’de, Amritsar, Dharamsala, Jaipur’da, bütün Hint yarımadasında sokaklar bol yağda kızartılan yiyeceklerden geçilmez, üzerine bol baharat serpilmiş iri dilimlenmiş patatesler, puri denilen içi boş hamurlar, pakhora adı verilen mücverler hepsi bol kızgın yağda kızartılırlar. Yağın bunca bol kullanıldığı bu devasa mistik kıtada çatal bıçak pek kullanılmaz. Her türlü yemeği elleriyle yiyip, nan denilen ekmeği yemeğe bandırıp, dürüp, bükerek ve parmaklarını yalayarak tüketirler, sofrada ellerini bütünüyle yağ içinde bıraktıklarından Hintlilerin birçoğu yemekten önce ve sonra ellerini uzun süre bolca sabunlayıp ovuşturarak yıkarlar, restoranlarında da bu uygulamaya önem verirler.

Mercimek ununun bol sıvı yağ ile karıştırılıp saç tavaya benzer bir tepsiye dökülerek pişirildiği “Masala Dosa” isimli bir çeşit kıtır gevreği, nasıl yiyeceğimi bilememiştim, ince bir parşömene benzeyen masala dosa çok yağlı bir gevrektir, ki onu elimle küçük parçalara ayırıp ekşi tatlı çatni ve körili yağ soslarına batırarak yemem gerektiğini, ancak Hintlileri izleyerek öğrenmiştim. Çatni; bazı meyve ve sebzelerin doğranıp soğan, sarımsak, şeker, sıvı yağ ve baharatlarla harmanlandığı bir çeşit reçel sosu.

Hindistan’da her evin, her restoranın, her mutfak şefinin körisi kendine özeldir, bizzat kendileri hazırlarlar. Sonsuz sayıda köri çeşidi vardır, çeşitli kök ve baharat tohumları taş yada havan ile ezilip dövüldükten sonra sıvı yağ ile kavrulur, bu karışımın ortak adı köridir. Öyle sanıldığı gibi köri diye özel bir baharat cinsi yoktur.

Hayvan etini, koskoca ülkenin ancak yarısından azı kullanır, güney Hindistan’ın kıyı bölgelerinde balık biraz daha öne çıkar, oldukça yağlı ve baharatlı ağır bir beslenme çeşitleri vardır Hintlilerin. Bütün kokular yoğun ve biri diğeriyle karıştığı için ayırt etmekte zorlandığım lezzetlerin bunca çeşitliliği zeytinyağını satacak yer bulamayan Akdeniz ülkeleri için düşündürücü elbette!

İnsanları, zeytinyağının o kendine özgü kokusuna alıştırmak zor olmasa gerek diye düşünüyorum. Neden olmasın? Hintli yağı saçına sürüyor, merhem yapıp vücuduna sürüyor, yağ banyosu yapıp ruhsal arınmada ulaşılmaz olduğunu da düşünüyor ve tabii bütün yiyeceklerini yağ içinde pişirerek bozulmasını engellediğine inandığı için bol yağ tüketiyor. Hindistan’ın fakir bir ülke olduğunu düşünenler yanılırlar, oradaki kast sistemi ne yazık ki sosyal adaletin gelişimini engellemiştir fakat, şunu bilmekte yarar var; Hindistan, zengini ve zengin yaşamı da içselleştirip görselleştirebilen çok kalabalık bir ülke.

Kullanılan yağ miktarını düşünmekte fayda var. Ne dersiniz?