Tabiatın Ege’ye armağanı:Hurma zeytin
Karaburun yarımadası üzerinde yer alan, İzmir’in şirin ilçelerinden, Urla, Çeşme ve Karaburun’da yetiştirilen Erkence zeytin çeşidinin dalında gerçekleşen olgunlaşma periyodundan sonra hiçbir işleme tabii tutulmadan, tüketilebilir hal alması olayına hurmalaşma ve bu ürünlere de hurma zeytin olarak adlandırılmaktadır..
Böyle bir oluşumun önemi nedir?
Bilindiği üzere, zeytin dalından koparıldığında, başta oleuropein olmak üzere içerdiği yoğun fenolik maddeler nedeniyle tüketilemeyecek düzeyde acılığa sahiptir. Meyveye yapılan bir takım işlemler (kırma, ezme, çizme v.s) sonrasında, salamura edilerek acılık veren bu maddelerin meyve dokusundan uzaklaştırılması ve muhafazası amaçlanır.
Salamura işlemlerinde mikrobiyal faaliyetleri kısıtlamak amacıyla yoğun tuz kullanılmaktadır. Aşırı tuz içeriğine sahip zeytin meyvelerinin tüketimi özellikle, tuza duyarlı, yüksek tansiyon, şeker vb hastaların zeytin tüketimlerini azaltmaktadır. Oysa, zeytin sağlık açısından önemli bir üründür. Önemi de her geçen gün artmakta; zeytin ve zeytinyağı artık Çin ve ABD mutfağına giren tarımsal ürünler arasında yer almaktadır.
İşte Hurma zeytini birtakım sağlık problemleri olan bu tüketicinin de zeytin yemesine olanak tanımaktadır. Kısacası diyet zeytinidir. Ayrıca, meyve içerisindeki fenolik madde içeriğini azalttığı, meyve dokusunda bulunan yağ asitliliğini düşürmekte; dolayısı ile yağ kalitesine katkıda bulunmaktadır.
Hurma zeytin ile ilgili bilgi toplamaya çalıştığımda:
1969 yılında Zeytincililik Araştırma Enstitüsü’nde görev yapan değerli meslektaşımız, Nergiz Burcu tarafından yapılan araştırma sonucu, Karaburun yarımadası ekolojik koşulları altında, Phoma oleae diye adlandırılan mantarın, bölgede yaygın alanlarda yetiştiriciliği yapılan ve yöre insanı tarafından ‘bu bölgenin yerli çeşidi’ olarak tanımlanan Erkence çeşidinde enfeksiyona neden olarak meyvelerin ağaç üzerinde olgunlaşmasını sağlamaktadır. Bu çalışmada, hurmalaşmaya toprağın etkisinin olmadığı rapor edilmiştir (1).
Enstitüde gerçekleştirilen diğer bir çalışmada, Hurma zeytinin cam kavanozlar içerisinde salamurasız olarak muhafazası hammaddenin ısıl işlem öncesi mikrobiyal yükünü azaltmaya yönelik uygulama olan pH düzenlemesi ve yıkama amacı taşıyan %0.2 lik laktik asitte bir gün bekletme ve %1’lik konsantrasyonda hidrojen peroksit uygulaması sonrası pastörizasyon işlemi ile sağlanabileceği sonucuna varılmıştır. İşletmelerdeki üretim için ise, üretim sonrası hermetik olarak kapatılmış ürünlere uygulanan mikrobiyolojik testlerin mutlaka yapılarak ürün güvenliğinin ortaya konulması gerektiği belirtilmektedir. Yapılan uygulamalar sonucu renk tat ve koku açısından zeytinlerde bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir (3).
Hurma zeytininin raf ömrünün özel saklama paketlerinde 2 yıla kadar çıktığı bildirilmiştir.
Öte yandan, Uluslararası makale ve kitaplarda hurmalaşmaya etken olan Phoma oleae isimli mantar hakkında taksonomik ve tarımsal alanlarda herhangi bir kayıta rastlanmamıştır. Phoma grubu içerisinde 2 alt türü (Phoma fallens, Phoma insulana) zeytin bitkisi ve meyvesi üzerinde enfeksiyona neden olmaktadır.
Phoma fallens, yapraklarda ve meyvede lekeler şeklinde semptomlar göstermektedir. Phoma insulana ise, Kuzey ayrım kürede ve Güney Avrupa’da görülen ve meyvelerde renk değişimi ve olgunlaşmaya neden olan bir mantardır (2).
Semptomik tanımlamalar, göz önüne alındığında, Erkence zeytin çeşidinde hurmalaşmaya sebep olan mantarın Phoma insulana olması ihtimalini kuvvetlendirmektedir. Ayrıca bunların dışında yöreye has Phoma oleae isimli özel bir mantar olup olmadığı bilimsel çalışmalarla ortaya konulması gereken bir konu halini almaktadır.
Konuya daha iyi ışık tutabilmek amacı ile meslektaşım ve mesai arkadaşım Hükümran Gül ile yörede yaptığımız gözlemlerde:
Urla ilçesinden,Mete Eltepe, Balıklıova’da Mustafa Altıntaş, Karaburun ilçesi Kösedere köyünden Abdülgalip Cantürk ve Ali Şen, Eylen Hoca köyünden Yalçın Tunçer ile Hurmalaşma ve Hurma zeytin hakkında görüşmeler yapılmıştır.
Bölgede zeytinlerin olgunlaşmaya başladığı dönemde, mantar sporlarının rüzgar yardımı ile zeytin meyvelerine taşınması sonrasında oluşan çiğ tanecikleri ve denizden esen nemli rüzgarlar, mantar sporlarının çimlenmesi için uygun ortamı sağlamaktadır. Enfeksiyonun zeytin meyvesinde bulunan oleuropein maddesini parçalayarak, acı tadı yok etmektedir. Hurmalaşma 2-3 gün içinde gerçekleşebilmektedir.
Hurma zeytin denize bakan zeytin ağaçlarının üstte ve dışta kalan dallarında oluşmaktadır.
Denizden esen yumuşak tatlı poyraz oluşumu artırırken, lodos engel olmaktadır. Olgunlaşma döneminde gündüz esen rüzgâr ne kadar artarsa ve gecede çiğ ne kadar çok düşerse, ağaç başı hurmalaşma o oranda artmaktadır. Dolayısı ile sıcak havalar değil, o dönemde serin ve yağışlı hava isteniyor. Son yıllarda yöredeki kuraklık ve hava sıcaklığındaki artışın hurma meyve miktarını azalttığı söylenmekte.
Diğer yağlık çeşitlerde de hurmalaşma olabilmekte, ama Erkence çeşidinde olduğu kadar fazla olmamaktadır.
Olgunlaşma meyve ağaç üzerinde iken gerçekleşmekte ve zeytin sapıyla hurmalaşınca toprağa düşmektedir. Üreticide dolayısı ile hurma zeytini topraktan toplamaktadır. Toplama esnasında hangi zeytinin hurma olduğunu ayırt etmede özellikle meyve üzerinde meyve sapının olmasına dikkat edilmektedir. Hurma toprak üzerinde fazla kaldığında ise, tadında bozulma ve ekşime olmaktadır.
Olgunlaşma ağacın sadece deniz gören bölgesinde olabildiği gibi, meyvenin de sadece bir bölümünde hurmalaşma olabilmektedir. Eylen Hoca köyünde görüştüğümüz üreticiler, bu yarım hurmalaşmış meyvenin de toprağa düştüğünde, meyve sapı üzerinde kaldığı takdirde hurmalaşmasını tamamladığını belirtmişlerdir. Ancak hurma zeytin ile bir arada kalan diğer zeytinlerde bu hurmalaşma olmamaktadır. Yani hurmalaşmanın başlaması için her halükarda meyve ağaç üzerinde bulunmalıdır. Ayrıca tam hurmalaşmayan geriye kalan mahsulde çok az tuz ile salamura yapılabilmektedir. Bu da geriye kalan ürüne de artı katma değer getirmektedir.
Hurma oluşumu esnasında meyve sarı açık kahve renk alıyor ve meyve üzerinde pus oluşuyor. Oluşan pus meyvenin korunmasına yardımcı oluyorBu nedenle, toplama esnasında pusun gitmemesi için meyveye fazla ellenmemesi ve hatta kabının değiştirilmemesi tavsiye ediliyor.
Üretici, hurma zeytinleri yıkamadan, üstlerindeki pusla küçük pet şişelere koyup havasını almakta ve oda sıcaklığında bu şekilde en az 1 yıl depolayabilmektedir. Salamura yapıldığında ise bu süre çok daha uzamaktadır.
Dikkat çeken başka bir husus ise, üreticiler tarafından çiftlik ve organik içerikli gübreler hurmalaşmış meyve miktarını artırırken ticari gübrelerin azalttığı gözlemlenmiştir. Dengesiz gübrelemede hurmalaşmaya engel olmaktadır.
Hurma zeytini vakumlamaya çalışılmış, ancak meyvenin ezilmesi nedeniyle başarılı sonuç alınamamıştır.
Hurma zeytin az olduğu için çok yüksek fiyatla hiçbir işleme tabii tutulmadan kısa sürede satışı yapılmaktadır. O nedenle hurma zeytinini işleme ve değerlendirmeye yönelik bir sektör gelişmemiştir.
Tüketici aldığı zeytini derin dondurucusunda muhafaza etmekte ve yiyeceği kadarını çıkarıp tüketmektedir.
Hurma zeytin oluşumu DÜNYADA bir bu bölgede bir de Mora yarım adasında gerçekleşmektedir. Çok eski yıllarda Aydın’da denize yakın bazı bölgelerde de hurmalaşma görülürmüş. Ancak son zaman da görülmediği söylenmekte. O dönemlerde bu bölgelerde de Erkence çeşidi yetiştirilirken, buralarda artık bu çeşidin yetiştirilmiyor olması, şu an bu bölgede hurmalaşmanın görülmemesine sebep olabilir mi?
Son olarak 2 konuyu vurgulamak istiyorum:
Dünyada sadece bu bölgede ve Erkence çeşidinde hurmalaşma gerçekleşirken, Hurma zeytini pazarlanması problemsiz ve kıymetli bir ürün iken; bölgede hurmalaşmaya uygun yörelerde diğer çeşitlerin plantasyonlarının kurulması ne derece doğru…
AB aday ülke sürecinde hibe programlarından yararlanırken, AB’nin ekonomik stratejilerinden biri; o yöreye ait özel bir ürün var ise, o bölgeyi o ürünle özdeştirecek kalkındıracak programlara sıcak bakmaktadır. Bunun bir örneği olarak, permasan peynirleri verilebilir. İtalya’da Permasan isimli kırsal bir bölge, kendilerine has yaptıkları bu peynirle markalaşmışlardır. Bu gün permasan peynirleri bütün dünyada bilinmektedir. Neden böyle bir program da bu yörede hurma zeytinlerimiz için yapılmasın..
Biz de bu güne kadar gözardı edilmiş bu özgün ürünümüz üzerine daha çok araştırma yapmalı ve dünyaya daha çok tanıtmalıyız.
Kaynaklar
1. Nergiz BUZCU1969. Karaburun Hurma Zeytinin Oluş Sebebinin Tesbiti, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Projesi,.
2. C.H. Boerema, J. De Gruyter, M.E. Noordeloss, M.E.C. Hamers2004. Differention of specific and Intra-Specific Taxa in Culture, Phoma Identification Manual, CABI Publishing, Cambridge, MA, USA,
3. Kerim ÖZER, H. Derya TETİK, Taner BAYSAL, Gaye ÖNGEN, Nermin SARIGÜL, Eyüp KARTAL2003. Hurma, Sele ve Naturel Siyah Zeytinlerin Cam Kavanoz İçinde Susuz Olarak Muhafaza İmkanlarının Araştırılması, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Projesi (TAGEM/GY/00/14/042),
YAZAR HAKKINDA
