Röportaj: Hüsamettin Berber

Ahmet Bey, sizi İzmirli ünlü gurme olarak tanıyoruz. Okuyucularımızında tanıması için kendinizi anlatabilir misiniz?

Ben Hürriyet Gazetesinde en iyi 10’larda yazarken, jüride bulunurken İzmirli Gurme diye tanıtıldık, öyle tanındık diyeyim. Biz bu gurmelik meselesine rahmetli Tuğrul Şavkay’ın vesilesiyle başladık. Sağ olsun O’nu da şimdi rahmetle yâd edelim. Tuğrul Ağabey bizim için önemli bir dönüm noktasıydı. O da zeytin ve zeytinyağına gönül verenlerdendi. Türkiye’de zeytinin ve zeytinyağının tanıtılmasında büyük katkıları olmuştur. O’nun verdiği motivasyonla dağ, taş, tepe peynirden zeytine, turşuya kadar pek çok konuda koşturup durmuşuzdur. Benim bu işteki temel eğitimim çocukluktan geliyor. Sökeliyim ben, orada doğdum. Peynirci ve zeytinyağcı bir ailenin ferdi olarak büyüdüm. Bununla beraber biz zeytin ve incir ağaçlarının arasında, zeytinle, incirle, peynirle ver sütle yoğrularak büyüdük. Zeytinin tanesinden yağına kadar bütün süreçleri yaşayarak büyüdük. Süt, peynir aynı şekilde. Dolayısıyla, yiyecekle, içecekle ve bu dünyayla zaten bir birlikteliğimiz var. Bana sordukları soru genelde nasıl gurme oldunuz sorusu. Sizde muhtemelen nasıl gurme oldunuz diye soracaksınız. Ben siz sormadan önce bu vasfı nasıl kazandığımı, bu serüveni kısaca anlatmış olayım.

Egeli olmanın verdiği avantajı da yaşamışsınız. Zeytin ve zeytinyağının ticaretinde var mısınız peki?

Evet, tabii. Benim soyadım Güzelyağdöken. Güzelyağdöken derken bu tamamen zeytinyağıyla ilgili ne çiçek yağı ne makine yağıyla ilgili bir şey. Dolayısıyla biz zeytinyağının ticaretini yapan bir aileyiz. Bizim bölgenin, Aydın’dan Milas’a kadar olan bölgenin zeytinyağları biraz daha farklı. Memecik dediğimiz bir zeytin türünün üreticisi ve satıcısıydık. Zeytincilik daha bu kadar gelişmeden-1965’lerden bahsediyorum- zeytin havuzlarıyla ilk salamuracılığa başlayanlardanız. Bütün ve özellikle siyah zeytinde özellikle bölge zeytinini değerlendirenlerdeniz. Bu işin ticaretine daha o zamanlar başladık. Bugün ise hem mandırada süt ve peynir üreticiliği yapıyoruz hem de gıda toptancısıyız. Tavukçuluk işinde de eskiyiz. O da 1978’den beri yaptığımız bir iş. İstanbul orjinli Koza Gıda’yla dünya mutfaklarımız var. Fransız, Japon, Çin, Tayland, İtalyan ve Hint mutfakları gibi Dünya mutfaklarının yemeklerini de pazarlıyoruz. Bunların pişirme ve sunum önerileri konusunda da birikimimiz var.

Bir butik restoran tecrübeniz de vardı.

Evet, geçtiğimiz yaz döneminde öyle bir denememiz oldu. Bizim deneyimimiz restoran ve cafe kavramlarını farklı olarak algılatmakla ilgiliydi. Menü kullanmıyorduk. Biraz daha butik bir tarz oluşturmaya çalıştık. Mekân olarak orada böyle bir işleyişin oturmasına dair belki de bir arkadaşımıza yardımcı olduk. Bizim için güzel bir deneyim oldu, ancak benim işten ziyade daha çok hobi olarak yaptığım özel yemekler oluyor. Daha butik tarzda sunumları farklı 30–40 kişilik, biraz da gurmelerin olduğu yemeklerimiz oluyor. Benim böylede çok fazla öne çıkarmadığım bir hayatım var. Dostlarla ve yakın çevreyle paylaştığımız böyle bir organizasyonumuz var.

YEDİĞİNİ, İÇTİĞİNİ BİR SANAT BOYUTUNDA DEĞERLENDİREN İNSAN GURMEDİR

Gurmelik nedir, bir meslek midir?

Gurmelik bir meslek değildir. Bir vasıftır. Yediğinden, içtiğinden keyif alan, bunların tadını detaylandırabilen insandır bence. Tabi ki gurmelik tat anlamında değerlendirilen bir konu. İşin içerisinde gastronomi var. Bunun kültürü var, bunun sunumu var. Topyekûn bir şeyden bahsediyoruz. Tat, koku, lezzet, görsellik, estetik bunların hepsi bu kavramın içinde bulunuyor. Günümüz gurmeliğinin boyutu a biraz farklı. Yediğini, içtiğini bir sanat boyutunda değerlendiren insan bence gurmedir.

Ağzının tadına güvenilen, bu konuda referans alınabilecek kişi anlamında da anlayabilir miyiz gurmeliği?

Kesimlikle öyle. Bir eksper, bir tadımcı ve bir yorumcudur. İletişimin daha öne çıktığı bu çağda, gurmelik daha öne çıkabilen bir kavramdır.

Gurme olabilmek için bir eğitim süreci söz konusu mu?

Ben aslında akademik olarak bir resim öğretmeniyim. Güzel sanatlar mezunuyum, plastik sanatlarda resim eğitimi aldım. Sanatçı yetiştirilir mi, sanatçı yetişir mi? Sanatçı için Allah vergisi bir meziyet olması gerekir. Sıradan birisinin yakalayabileceği şeyler değil bunlar. Gurme yetiştiriliyor mu, bunun okulu var mı dediğinizde aynı şeyle karşılaşıyorsunuz. Güzel sanatlar eğitiminden geçtiğinizde bir Picasso olabilir misiniz? Picasso’nun o yaratılış özelilikleri olmasaydı acaba Picasso olur muydu? Kaç tane Picasso yetiştirebilirsiniz? Kaç tane Van Gogh, kaç tane Leonardo gelir diye sorabilirsiniz mesela. Bu da öyle bir şey yani gastronomiyle ilgili yükleyebildiğiniz her türlü bilgiyi yüklersiniz. İşin tekniğini anlatırsınız, uygulatırsınız. Bunlar sizde olan yetenekleri yavaş yavaş ortaya çıkarır. İyi bir şarap içicisini, iyi bir şarap tüketicisini nasıl tarif edersiniz. Alkolü nasıl algıladığı da yani felsefi olarak bunu nasıl algıladığı da önemlidir. Alkol keyif için mi içilir sarhoş olmak için mi içilir. Bu gibi soruların cevapları da önemli.

İyi bir gurme olmanın şartları neler olmalıdır? Yani bir gurme herhangi ülkenin mutfağının 1000 küsur tane sosunu bilmeli midir?

Bir gurmenin dünyada ki her şeyi bilmesi mümkün değil. Ben kendi bölgem, kendi mutfağım, kendi kültürümle ilgili olan kısmı bilmekle mükellefim. Fakat kendime buradan alanlar seçebilirim. Her gurme bütün dünya mutfaklarını bilmek zorunda değildir. Benim bildiğimi başka bir gurmenin bilmemesi ve ya tersi söz konusu olabilir. Bilmeme derken biraz daha uzmanlaşma anlamında söylüyorum. Mesela ben kendimi gurmelik konusunda savunduğum zamanlarda zeytinyağını biraz daha öne çıkarırım. Ege Bölgesi’nde büyüdüğümüz için zeytinyağlılar ve otlar konusunda çok daha güçlü mesajlar verebiliriz. Otlar konusunda biraz da Giritlilik olduğundan daha net konuşabilirim. Kuşadası’nda Söke’de, bu havzada büyüdüğüm için bu yöredeki deniz verimliliğini çok iyi bilirim. Deniz ürünleri ve balık hakkında bir şeyler söyleyebilirim. Bunun devamında işim gereği, süt ve peynir için sayfalarca şeyler söyleyebilirim. Bugün çökelek olsun, tulum peyniri olsun, beyaz peynir olsun, tereyağı olsun evsel, köysel yapımından fabrikasyonuna kadar bir sürü şey anlatabilirim. Çünkü bular benim yaşantımda var.

Bakıldığı zaman içselleştirmek gerekiyor. Bir şekilde yaşanılan yerden de ayrı düşünülemiyor. Gıda olarak baktığımızda çok farklı ülkelerin, hatta aynı ülkenin bile, çok farklı yörelerinde çok farklı mutfak, yemek alışkanlıkları mevcut.

Kesinlikle. Şöyle bir şey var. Ben gurme anlamında bir kebabın tadını, sunumunu, kokusunu, yağını bir sürü özelliğini değerlendirebilirim. Ama bir güneydoğulu gibi belki özümseyerek yorumlayabilirim. Ya da kebabı yapamam. Onun için o kültürde yaşayan birisinin de benden daha iyi olmasının da hiçbir mahsuru yok. Biz Türkiye’yi dolaşarak tatları yorumluyoruz. Ama kendi yetiştiğim kültürün tatlarını çok daha rahat detaylandırabilirim.

Türk mutfağıyla dünya mutfaklarını karşılaştırdığımız zaman ne durumdayız. Zeytinyağlılar diye bir mutfağı olan bir ülkeyiz aynı zamanda.

Biz tabi, öyle düşünüyoruz ama aslında çokta öyle değil. Zeytin Akdeniz havzasının ürünü. Ege Akdeniz zaten Kudüs, Suriye, Lübnan’dan gelen bir fay hattı. Bu ürünün olduğu yerde sadece zeytinyağlılarla ilgili biz demek çokta doğru değil. Bu ülkeleri dolaştım. Onlarda da zeytin zeytinyağı yer tutuyor. Aynı kültürü paylaşıyoruz. Bir defa Yunalılarda da, İspanyollarda da, İtalyanlarda da zeytinyağının çiğ yenmesiyle ilgili bir tereddüt yok. Sofranıza ama salatayla, ama aromalandırılmış baharatlarla birlikte, ama kekikle, muhakkak bir türlü gelir. Fas’ta başka bir baharatla gelir, İspanya’da başka bir şeyle gelir. Tabi bizde zeytinyağlı yaprak sarmalar gibi, yalancı dolmalar gibi, zeytinyağlıların bahsi daha çok geçtiğinden daha çok kullanıyormuşuz gibi görünse de önemli olan kişi başına tüketimdir.

Sizin hayatınızda da zeytinyağının önemli yer tuttuğu ortada…

Tabi. Günde bir fincan zeytinyağı içerim. Ben iyi bir zeytinyağının muhakkak çiğ tüketilmesinden yanayım. O minerallerin, o vitaminlerin günde 1-2 kaşık alınmasından yanayım. Belki ben zeytinyağına hissi olarak fazla bağlı olabilirim. Fakat hiçbir gün beni üzen bir tarafını görmedim. Kolesterol problemi falan fazla yok. Ama biz biraz ağır beslenen insanlarız. Yüksek proteinlerle falan besleniyoruz. Biz işte işimiz gereği, oturup bu peynir nasıl olmuş diye baktığımız da 100 gram peynir götürürüz.

Jürisi olduğunuz bir yemek yarışmasında yemeğin doğal olması gerektiğinin altını çizdiniz. Yemek nasıl doğal olur?

Yemek yarışmalarında biz rahmetli Tuğrul Ağabeyle çok bulunduk. Buralarda hep zeytinyağının kullanımını destekledik. Dünyada tohumluk yağların fiyatlarının çok yükseldiği bir dönemde, zeytinyağı neredeyse ayçiçeği yağıyla aynı fiyata geldi. İşte tam fırsat. Neden dedim insanlar zeytinyağını tüketmezler. Amerika ve Japonya şu işin bir ucundan tutsa, zeytinyağı dünyada gelebileceği zirveye gelir. Yemeğin doğallığından bahsederken, tariflerde bazı profosyonel ölçüler vardır. O tabirler halk dili değildir. İnsanlar böyle intihalleri fark edebilir. Şiiri bilen birisinin, başka bir şiirdeki bir intihali bilmesi çok zor değildir.

ZAMANINDA 2-3 ASİT YAĞLARI YEDİK

İyi bir zeytinyağı hangi özellikleri taşımalı?

Orada bizim insanımızın yanlış bir yorumu var. Zeytinyağını iyi tanımadığından kaynaklanıyor. Herkesin dilinde 0,2 asit gibi söylemler falan. Biz zamanında 2-3 asit yağları yedik. Bir kısmı kızartmalık olarak yedik. Sızma yağ tabiri sonradan çıktı, 1,5 altı ne kadar yağ varsa hepsine sızma deniyor artık. O yağlarda yöre yöre farklı yorumlanıyor. Bizim Aydın Bölgesi’nin yağları biraz daha farklı burada. Bana daha ağır daha aromatik geliyor. Zeytinin toplanışında ki, sıkılmasında ki detaylar yeni yeni bizim hayatımıza girmeye başladı. Bu teknolojilerin hiçbir tanesi yoktu zaten.

İyi bir zeytinyağı profesyonel bir tadımda aromasıyla belli olur. Yağın rengi zaten çok psikolojik bir durum, zeytinyağı tadımcıları saklarlar yağın rengini. Rengin psikolojik etkisinden etkilenmemek için koyu bardaklarda servis yaparlar. Bugün Dünyada gurmelik anlamında değil ama, mesela İskoçya’da viski üreticilerinin damıtım evlerinde “harmancıları” vardır. Bunlar çok önemli adamlardır. Dünyada 50 tane 100 tane olan insanlardır.

Tadımcılar yani.

Evet tadımcılar. Harmancı bir viskiden biraz alır, diğerinden biraz alır. İşte bugün Johnny Walker’ın brendini yapanlar, JB’i yapanlar bu adamlardır. Bu adamların burunları 1 milyar insanın burnuna eşdeğerdir. O kadar hassastırlar. 1–2 tane bulunur bunlardan. Bu adamlar anneden babadan o gelenekle yetişmiş adamlar. Bu adamların nezle olması bile yasaktır. İkisi birden aynı uçağa binmezler. Bu uzmanlar bir tane viskide 40 tane aroma tespit ederler. İşte zeytinyağında bizim yapamadığımız ya da yapmadığımız bir şey var. En azından 3 çeşit zeytinyağını bardağa koyarak aromasına bakmamız lazım. Böyle bir şeyi mesele yaptık mı kendimize? Böyle bir meselesi olan insan zaten gurme oluyor. Zeytinyağı denilirken heyecanlandırması lazım.

Zeytinyağı denilince yeni kavramlardan bahsedilmeye başlandığını ifade ettiniz. Bunlar önceden yoktu. İşte tadım konusu öyle. Dolayısıyla zeytinyağına artan ilgi bir avantaj olarak değerlendirilmeli.
Kesinlikle öyle. İnsanların şaraba olan ilgilerinin gelişmesi aynı zamanda kültürlerin gelişmesi ve aynı zamanda sağlık demektir. Şimdi sağlık diyoruz da insanlarda da böyle enteresan şeyler var. “Kırmızı şarap sağlıklı olduğu için ben kırmızı şarap içiyorum.” diyorlar. İlginç bir tespit. Hayır, alkol kanserojendir. Alkolün sağlıklısı olur mu? İşte kan dolaşımında fayda sağlayan maddeler içeriyormuş. Şarap faydası için içilmez arkadaş. Git üzüm suyu iç. Sağlık için bir şey yapmayı istiyorsan zeytinyağı tüket. Zeytinyağını bu kadar net kullan, hatta başka hiçbir yağ kullanma. Neden çiçek yağını evine sokuyorsun. Çok lezzetli oluyor, çok güzel kokuyor. Öyle bir şey yok. Bu süreci biz yönetemiyoruz, yönlendiremiyoruz. Ama inanın dünya zeytinyağını kullanmaya başladı.

Gurmeler iyi yemek yapabilirler mi?

Hayır. Ben iyi yemek yapıyorum. O ayrı. Hayatta yemek yapmak benim için en büyük terapidir. Gurme demek aşçıdan farklıdır. Ama bir gurmede yemek pişirirse iyi pişirir diye düşünüyorum. Benim hayatımın yarısından fazlası yemek pişirmek.

Yemek seçer misiniz?

Yemek sizin yaşamınızda bir şeyse tabi ki tercihlerinizi kullanacaksınız. Arkadaşlarım beni davet ederler. Ve tereddüt ederler, Ahmet geliyor, acaba O’na ne yapsak diye. Ben onlara şunu söylerim. Bir defa iyi yağ kullanın. Cebinizdeki bütün parayı verin ne olur iyi yağ kullanın. İyi niyetle ve keyifle pişirdiyseniz o yemek zaten olmuştur. Gerisi önemli değil. Kötü malzeme kullanmayın, ne yaparsanız yapın. Benim de ukalalığım budur. Seçiciliğim budur.

Gazete yazarları var. Köşelerinde yemekler üzerine yazıyorlar. Bunlara gurme olarak mı, yoksa restoran eleştirmeni olarak mı bakmak lazım?

Bir defa gurmelik çok pahalı bir uğraş. Varlıklı olmayan birisinin götürebileceği bir iş değil gurmelik. Bir bedeli vardır. Dünyanın en pahalı mantarını da yemek durumundasınız. Çok gezen insanlar gurme olduğunu iddia edebilir, çok parası olan çok pahalı yemekler yediğini de iddia edebilir. Dünyanın bütün yıldızlı restoranlarına gittim. En iyi şeflerden yemek yedim diyebilir. O başka bir şeydir. Bazı köşe yazarları yedikleri yemekle ilgili yorumlar yapmak istiyorlar. İnsanların hayatında önemli bir şey yemek yemek. İnsanların keyif aldıkları bir konuda yazmalarının mahsuru yok tabi ki ama yönlendirme konusunda hoş olmayan şeyler çıkabiliyor.

Hürriyet Gazetesi’nde en iyi 10’ları yazarken yanlış olan bazı detaylar vardı. Her defasında değişen muhabirler ve her defasında değişen bir jüri olması çok ta doğru değildi. Bu değerlendirmeyi belirli bir jürinin yapması gerekiyordu. Birinci, ikinci ve üçüncü gibi matematik olarak da yanlış bir şeyler vardı. Orada insanları da kırmamak lazım. En iyi 10 çıkarıyorsun bazıları alınıyor. Yani onu farklı kategorize ederek ince eleyip sık dokumak lazım.

Bir gurme olarak gündeminizde ne var?

Benim düşüncem her şeyi mevsiminde yemek. Ot mevsimi yeni kapandı. Arapsaçı, şevketi bostan, turp otları, ebegömeci, tere gibi otların yapıldığı dönem bitti. Arapsaçı hala var ama büyüklerimiz derler ki bu dönemde arapsaçı yenmez. Yılanlar, çıyanlar çok fazla dolaştığı için bu tür yabancı otlar çok fazla toplanmaz. Ben enginarı sonuna kadar kullanan birisiyim. Enginar dönemi yeni bitti. Tarla domatesleri, tarla biberleri, şimdi sebze dönemi başlıyor. Salyangoz toplarım ben bu dönemde yine.

FAS’TA DÜNYANIN EN İYİ SALYANGOZLARINDAN BİRİNİ YEDİM

Salyangoz mu?

Salyangoz yaparım ben evet. Gurmelik o kadar kolay bir iş değildir. Kara salyangozu aslında doğanın en temiz hayvanlarından bir tanesi. Bizim sümüklü böcek dediğimiz hayvan. İnsanlara biraz itici gelebilir ama… Tabi ben bunu yaklaşık 10–15 defa yıkayarak yapıyorum. Salyangoz otla beslenen çok temiz bir hayvandır. Adından dolayı insanlar yanlış yargılayabiliyorlar. “Müslüman mahallesinde salyangoz satılmaz.” derler. Ama ben Fas’ta dünyanın en iyi salyangozlarından birini yedim.

Nasıl hazırlıyorsunuz?

Salyangoz sırf et ve çok besleyici. İyi pişirildiğinde ve hoş şeylerle sunulduğunda güzel bir yiyecek yani. Onun toplandığı zamanlar var. Mevsiminde toplanması lazım. Bir defa çok iyi yıkanıp sümüksü yapısından arındırılıyor. Hafif bir sıcak sudan geçirerek, sarımsak, soğan biraz da baharat atarak bir yahni yapar gibi salçalı ya da salçasız yapılarak üzerine maydanoz serpilerek hazırlanan bir tür yahnidir. Çok ta güzel oluyor. Tavsiye ederim. Acaba diyerek kuşkuyla yaklaşanlar var ama tadına baktıktan sonra tabağı önlerinden alamamak gibi bir durum oluyor yani.

<strong>Nereden topluyorsunuz bunları?

Doğadan tabi ki. Toplayan bizim arkadaşlarımız var. Akşamüzerleri, fenerleri alıp dolaşan salyangozları toplayan insanlar var. Bize gelen hediyeler işte böyle şeyler. Salyangoz, yılan balığı gibi biraz agresif benim tercihlerim. Bunların hepsinin protein değerleri var. Besleyici şeyler bunlar. Kalamar, karidesin besin değerleri balığa göre daha yüksek. Ben yüzde 70 deniz ürünleriyle beslenmeyi tercih ederim.