Zeytin meyvesi ve bu meyveden elde edilen zeytinyağı yüzyıllar boyunca Akdeniz Ülkelerinde insanların vazgeçilmez besin maddeleri olmuş ve beslenme rejimlerindeki önemini daima korumuştur. Zeytinyağı günümüzde de bitkisel yağlar arasında kaliteli ve lezzetli bir yağın kaynağını temsil etmektedir.

Akdeniz ülkelerinin birçoğunda zeytinyağı endüstrisi önemli bir gelir kaynağı olarak karşımıza çıkmaktadır. Diğer bitkisel yağlara göre daha pahalı olmasına rağmen sağlık açısından birçok faydasının olması insanların zeytinyağına olan ilgisini artırmaktadır. Buna paralel olarak zeytinyağı tüketimi de artış göstermektedir. Dolayısı ile zeytinyağı üretimindeki bu artış, zeytinin yağa işlenmesi sonrasında pirina ve karasu oluşumuna da yansımaktadır.

Karasu olarak isimlendirdiğimiz zeytin vejetasyon suyu, zeytinin yapısından gelen su, zeytin yıkama suyu ve zeytinyağı üretim aşamasında ilave edilen suların karışımından oluşmaktadır.

Zeytin vejetasyon suyunun kısaca tanımını yapmak gerekirse; Zeytinyağı üretimi sırasında açığa çıkan koyu renkli, organik ve mineral maddeler bakımından zengin, asidik nitelikte sıvı alt üründür. Miktarı ve içeriği; kullanılan yağ çıkarma sistemine, zeytinin çeşidine, toprak ve iklim özelliklerine, zeytinin olgunluk derecesine ve hasat zamanına bağlı olarak değişmektedir. Zeytin vejetasyon suyu, % 83-96 oranında su, % 3,5-15 oranında organik bileşikler ve % 0,2-2,0 oranında mineral tuzları içermektedir. Bunların dışında önemli miktarlarda potasyum, fosfor, azot, magnezyum, demir içerdiği belirlenmiştir.

Zeytin vejetasyon suyunda ayrıca fenolik bileşiklerde bulunmaktadır. Fenolik bileşikler suda çözündükleri için, zeytinlerin yağa işlenmesi sırasında meyve eti dokusundan kolaylıkla zeytin vejetasyon suyuna geçebilmektedir. Bundan dolayı, fenolik bileşiklerin miktarı zeytin vejetasyon suyunda pirinaya oranla daha fazladır.

Genel olarak, zeytinyağı üretimi sırasında açığa çıkan zeytin vejetasyon suyu yağhaneden uzaklaştırılmadan önce, yağhanenin kapasitesine ve çıkan su miktarına bağlı olarak kısa veya uzun bir süre cehennem çukuru veya dağar dediğimiz çukurlarda bekletilmektedir. Cehennem çukurları yağhanenin toprak seviyesi altında, birbirleriyle dipten bağlı iki veya üç bölmeden meydana gelmektedir. Genellikle zeytin vejetasyon suyuna kaçan yağların yüzeyde toplanarak alınması ilk bölmede olmaktadır. Yüzeyde toplanan bu yağların iyice alınması bu suyun daha sonra çeşitli şekillerde değerlendirilmesi açısından önemlidir. Lampant yağ olarak sınıflandırılan bu düşük kaliteli yağ rafine edilerek değerlendirilebilir.

Zeytinyağı üretim sistemlerine göre, 1 ton zeytinin işlenmesi sonrasında oluşan zeytin vejetasyon suyu miktarı, klasik sistemde 600-800 kg iken, modern sistemde (3 fazlı) sisteme yıkama suyunun da ilave edilmesi ile birlikte 1 tona kadar çıkabilmektedir. Çevre dostu veya ekolojik sistem olarak tanımlanan iki fazlı kontinü sistemlerde ise zeytin vejetasyon suyu pirinadan ayrılmadığı için, 1 ton zeytinden yaklaşık olarak 800-950 kg sulu pirina oluşmaktadır.

Zeytinyağı üretimi sırasında oluşan zeytin vejetasyon suyunun pH’sı asidik olup, aynı zamanda organik madde içeriği de oldukça yüksektir. Yüksek organik madde, polifenol, şeker, askıda katı madde ve bunun yanında içerdiği pek çok bileşen nedeniyle bu suyun, doğrudan şehir kanalizasyon şebekesine veya akarsu, nehir gibi alıcı ortamlara verilmesi çevre sağlığı açısından büyük sakınca oluşturmaktadır.

Zeytin vejetasyon suyunun çevreye yaptığı olumsuz etkileri yok etmek veya azaltmak için bugüne kadar pek çok çalışma yapılmış, farklı arıtma teknolojileri geliştirilmiştir. Kimyasal arıtma, fizikokimyasal arıtma, aerobik biyolojik arıtma, anaerobik biyolojik arıtma, toprağa sızdırma, gübre olarak kullanma, kompost üretiminde kullanma, buharlaştırma, membran prosesler ile arıtma, zeytin vejetasyon suyunun arıtımında ve bertaraf edilmesinde uygulanan yöntemler olarak belirtilebilir.

Diğer ülkelerde uygulanan zeytin vejetasyon suyu bertaraf yöntemlerine bakıldığında;

Sakız Adasında toprak çukurlar,
Kıbrıs’ta toprağa yayma,
Girit’ de buharlaştırma havuzları,
Samos’ da doğal çöktürme,
İspanya’ da ise üreticilerin iki fazlı çalışmasının şart koşulduğu görülmektedir.

Günümüzde bilinen arıtma yöntemleri ile zeytin vejetasyon suyunun alıcı ortam standartlarına getirilmesi, ticari ve pratik boyutta imkansız gibidir. Zeytinci ülkelerin bir çoğunda ulusal ve yerel yöneticiler ile kanun koyucular, zeytin vejetasyon suyunun arıtılmasında yaşanan sorunlar nedeniyle, bunun tarımsal alanlarda sınırlı ve kontrollü bir şekilde sulama suyu olarak kullanımına izin vermektedir.

Bununla birlikte çevre sağlığı açısından bir kısım zeytinci ülkeler bu uygulamaya karşı çıkmakta ve söz konusu suyun toprağa verilmeden önce bir ön arıtımının yapılması gerektiğini savunmaktadırlar. Aslında zeytin vejetasyon suyundaki organik maddelerin bir kısmının toprağa geri verilmesini amaçlayan bu uygulama, tarımsal açıdan da yararlı olmaktadır. Bu uygulamaların ne denli yararlı olduğunu, zeytin vejetasyon suyu ile sulanan topraklarda yetiştirilen ürünler üzerinde yapılan çalışmalar göstermiştir. Zeytinyağı üretimi sırasında oluşan zeytin vejetasyon suyu sonuçta bir meyve suyu olup, zaman içinde içerdiği organik maddeler humusa dönüşebildiğinden, toprağa organik ve mineral maddeleri geri kazandırmaktadır.

Zeytincilik Araştırma Enstitüsü’nde zeytin vejetasyon suyu (Karasu) ile ilgili “Karasudan Elde Edilen Tortunun Zeytinde Gübre Olarak kullanılması Üzerinde Bir Araştırma” gerçekleştirilmiştir (Püskülcü,G.,Dikmelik,Ü.,Akıllıoğlu,A.1995). Çalışmada materyal olarak karasu tortusu kullanılmıştır. Karasu tortusu; karasuyun lagünlerde bekletilip buharlaştırılarak, dibe çöken çamurun kurutulması ile elde edilmiştir. Çalışma sonucunda ağaç başına 40 kg ve 80 kg karasu tortusu uygulamalarında, 80 kg’lık uygulama ürünü artırıcı yönde etkili olmuştur.

İspanya’da 1990’lı yılların başından itibaren çoğunlukla zeytinyağı üretiminde iki fazlı üretim sistemi kullanılmaya başlanmış, oluşan sulu pirinanın büyük bir kısmı kompost yapımında kullanılarak tarımsal üretimde değerlendirme çalışmaları yapılmıştır. Kompost, özellikle iki fazlı sistemden elde edilen yan ürünler (pirina+zeytin vejetasyon suyu) ile dolgu malzemeleri (sap,saman,budama atıkları vb.) karıştırılarak oluşturulmaktadır. Kompost süreci sonucunda elde edilen ürün ise, organik maddece zengin, çevreye herhangi bir fitotoksik etkisi olmayan, bitki besin elementlerini belli oranlarda içeren organik bir madde oluşumudur.

Zeytincilik Araştırma Enstitüsünde Zeytinyağı Üretim Atıklarının Kompost Olarak Değerlendirilmesine yönelik çalışmalar planlanmaktadır. Bu çalışmalarla, zeytin ve zeytinyağı üretim atıklarından kompost yapılarak toprak ve çevre açısından yararlı, doğal, yenilenebilir ve geri dönüşümü olan organik hammadde elde edilmesi, artan zeytinyağı üretimi ile birlikte çevre açısından önemli sorun haline gelen zeytinyağı üretim atıklarının değerlendirilmesi ve ülkemiz ekonomisine kazandırılması amaçlanmaktadır.

Ülkemizde son yıllarda artan zeytinyağı üretimi ile birlikte çoğunluğu üç fazlı sistem olan zeytinyağı işletmelerinden her geçen gün daha fazla oranda atık su ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle zeytin vejetasyon suyunun çevreye verdiği olumsuz etkisi açısından, zeytinyağı işletmelerinin üç fazlı sistemden iki fazlı sisteme dönüştürülmesi önerilen çözümlerden birisidir. Ancak iki fazlı sistemden çıkan pirinanın su oranı (% 60-70) çok fazla olduğu için stoklama, taşıma ve pirina fabrikalarının işleme sorunları ile karşılaşıldığı görülmektedir.

Üç fazlı sistemde ise pirina su oranı (% 45-50) açısından sorun yaratmamakta, bu sefer de çıkan zeytin vejetasyon suyu miktarının çok fazla olması ve ülkemizde henüz kullanılan bir arıtma teknolojisinin bulunmamasından dolayı büyük sorun teşkil etmektedir.
Zeytinyağı üretiminin mevsimsel olması, genellikle işletmelerin bölgeye dağınık yerleşmiş küçük işletmeler olması da buna bir etkendir.

Öncelikle yeni kurulacak işletmelerde işletme sahiplerinin İl Çevre Müdürlüklerine başvurarak hangi sistemle çalışacaklarını belirtmeleri gerekmektedir. Örneğin, iki fazlı kontinü sistem ile çalışılacağı belirtilmiş ise, bu sistemle çalışılması, sulu pirinanın depolanacağı alanların belirtildiği şekilde yapılması, üç fazlı kontinü sistem ile çalışılacağı belirtilmiş ise, zeytin vejetasyon suyunun depolanacağı uygun havuzların yapılarak alıcı ortamlara gelişigüzel boşaltılmaması gerekmektedir.

Zeytinyağı işletmelerinden kaynaklanan zeytin vejetasyon suyunun, doğrudan alıcı ortamlara verilmesi yerine özel olarak hazırlanmış, yeterli kapasiteye sahip ve sızdırmazlığı sağlanmış havuzlarda toplanarak buharlaştırılması diğer bir çözüm önerisidir. Bu havuzlar yapılırken mevsimsel yağışların, zemin geçirgenliğinin ve sezondaki üretim kapasitesinin dikkate alınması gerekir. Bu uygulama özellikle İspanya’da yaygın olarak kullanılmaktadır

Toplama havuzu veya lagünler; İşlenen 2 ton zeytin için 1 m3 hacim, 0.5-1.0 metre derinliğinde olacak şekilde, mevsimsel yağışlar da dikkate alınarak hazırlanmalıdır.Teknik olanaklara göre beton, sıkıştırılmış kil veya pvc yalıtımı ile sızdırmazlık sağlanmalıdır. Sızdırmazlığın yeterli düzeyde sağlanamaması halinde yer altı sularının kirlenmesi, koku, sinek ve görüntü kirliliğinin oluşması ise bu havuzların olumsuz yönleridir.

Aydın Sanayi Odası bünyesinde kurulan “Zeytin Vejetasyon Suyu Kurulu” tarafından 09.05.2008 tarihinde organize edilen “Zeytin Vejetasyon Suyunun Tarımda Kullanımı ve Ülke Ekonomisine Katkıları Hakkında Kanun Tasarısı Çalışmaları” konulu bir toplantı düzenlenmiştir. Bu toplantı sonrasında yayınlanan sonuç bildirgesinde,

İspanya, İtalya, Yunanistan gibi zeytinyağı üreticisi ülkelerde zeytin vejetasyon suyunun bertaraf edilmesi veya arıtılması ile ilgili kesin bir çözümün bulunmadığı belirtilmiş, ancak İspanya’nın iki fazlı çalışma sistemini uygulaması ile sorunu azalttığı, İtalya’nın ise yan ürünleri tarım alanlarında kullanarak değerlendirdiği ve İtalyan kanun ve kararnamelerdeki uygulamalar ile sorunu çözmeye çalıştığı belirtilmiştir.

Ülkemizde zeytin vejetasyon suyu miktarını azaltmak için, iki fazlı sistemin benimsenmesi ve oluşacak sulu pirinanın işlenebileceği yeni yatırımların teşvik edilmesi gerektiği, bunun için plan ve programların hazırlanmasına ihtiyaç duyulduğu,

İki fazlı sistemin benimsenmesi ve uygulanmasının bir geçiş süreci içinde sağlanabileceği, bu geçiş sürecinde cezai uygulamalar yerine teşviklerin hazırlanarak yasal düzenlemelerin, yatırım ve değerlendirme yöntemlerinin ilgili kurumlarca düzenlenmesine önem ve öncelik verilmesi gerektiği sonucuna varılmıştır.

KAYNAKLAR

Anonymous, 1986.Komisyon Raporları ( Zeytin Yan Ürünleri – Ekstraksiyon Komitesi) . Int.Seminar on olive oil technology and valorization of by – products. 20 – 24 October 1986, Izmir – Turkey. (Basılmamış)

Anonim, 2000 “Improvements of Treatments and Validation of the Liquid Waste from the Two-phase Olive Oil Extraction”. Final Report, Project Improlive, FAIR-CT 96-1420, FAO

Ersoy B. (Seminaire Iternational Sur La Valorisation Des Sous-Products De L’olıvier Monastir/Tunısie December 1981 FAO, COI 1984 P : 93-110 ) Karasuyun çeşitli kullanım alanları, yürüyen araştırmalar, elde edilen sonuçlar ve uygulamaları Çeviri – Basılmamış.

Işıklı T. 1992. Farklı teknoloji uygulayan zeytinyağı fabrikalarında elde edilen karasuyun analitik özelliklerinin tespiti üzerine bir araştırma. T.C Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Yayın No. : 56 Bornova / İzmir.

Şengül, F., Oktav, E., Çokay, E. 2000 “Zeytinyağı Üretimi Atık sularının Arıtımı ve Yan Ürünlerin Değerlendirilmesi”, 2000 GAP-ÇEVRE Kongresi, Bildiriler Kitabı, Cilt 2, s. 713-722, 16-18 Ekim, Şanlıurfa.

Martillotti, F. 1983. Use of olive by –products in animal feeding in Italy. Int.Seminar on olive oil technology and valorization of by – products. 20 – 24 October 1986. Izmir – Turkey. (Sunulmuş Tebliğ Basılmamış )

Tekin, A., Kayahan, M. 2006. Zeytinyağı Üretim Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kitaplar Serisi: 15