Tağşiş duyusal analizle saptanacak
Haber: Hüsamettin Berber
Gıda Analiz Laboratuarlarının sayısının son yıllarda artış gösteriyor olması, ülkemizde gıda güvenliği ve gıda kalitesinin standardizasyonun sağlanması anlamında önemli bir boşluğu dolduruyor. Cihaz maliyetinden tutunda da ar-ge ve personel maliyetlerine kadar oldukça büyük bütçeli yatırım gerektiren özel analiz laboratuarlarına firmaların ilgi göstermesi gerekiyor.
Zeytin zeytinyağı sektöründe de özellikle tağşişin saptanması, peptisit (ilaç kalıntısı) analizi gibi belli başlı konularda gıda analiz laboratuarları önem kazanmaya başladı. 2006 yılında kurulan Aybak Natura Gıda Analiz Laboratuarı Sorumlu Müdürü Gözde Türköz, gerçekleştirdiğimiz görüşmede zeytin ve zeytinyağı sektörünün gıda güvenliğine ve analizlerine bakan yönüyle ilgili olarak değerlendirmelerde bulundu. Sektörün en önemli sıkıntılarından biri olan tağşiş konusunda tüm dünyada duyusal özelliklerin önem kazanmaya başladığını anlatan Türköz, “zeytinyağında tağşiş artık duyusal analizlerle ve deneyimli tadımcılar tarafından saptanacak” dedi. Türköz’e bu değerlendirmeyi yapmaya iten neden ise tağşişin ve tağşişçilerin geldiği noktayı ortaya koyuyor: “Burada ilginç olan bir şey var ki tağşişi analizle anlamak bazen güçleşiyor. Sektörde deneyimli bazı tağşişçiler karışım oranını çok güzel ayarlıyorlar. Gerekli altyapıyı edinmişler.”
Zaman zaman ihracatta mallarımız geri dönüyor. Son olarak, Rusya- Gürcistan savaşından önce, -çünkü o nedenle de ayrı bir sıkıntı yaşanıyor gümrüklerde- Rusya ürünlerimizi ilaç kalıntısı bulunduğu gerekçesiyle geri çevirmişti. Bu sıkıntılar nereden kaynaklanıyor?
Firma olarak, Alaşehir’de bir yatırımımız olacak. Şu anda Rusya ile yaşanan ihracata yaşanan bu sıkıntılar nedeniyle ara verilmiş durumda. Benim kanımca, bu sıkıntılar diyalog ile kısa zamanda aşılacak ve ihracat yeniden başlayacak. Biliyorsunuz 2 Temmuz’a kadar Rusya’ya ihracat durdurulmuştu. Şimdide yaşanan gerginlikten ötürü bir sıkıntı yaşanıyor. Bakanlık tarafından Rusya ihracatıyla ilgili görevlendirilen 11 laboratuardan bir tanesi Aybak Natura Gıda Analiz Laboratuarı’dır. Rusya ihracatıyla ilgili analizler gerektiğinde Bakanlık tarafından görevlendirme yapılıyor. Şu anda ihracat başladı fakat Rusya’ya ihracatta yaşanan sıkıntılar devam ediyor. Konuyla ilgili bakanlığın çalışmaları devam ediyor.
Rusya’ya yapılan ihracatta yaşanan sıkıntının kaynağı izlenebilirlik. İzlenebilirliğin kesin olarak ve kopukluk yaşanmadan sağlanması gerekiyor. Yapılan numune analizlerinin devamında da izlenebilirliğin sağlanması gerekiyor. Çünkü laboratuarlara gelen numune 2 ve ya 3 kilo. Biz bu numuneleri tamamen homojenize ederek analizini veriyoruz. Ürünün en küçük detayını bile görmemiz lazım izlenebilirliği sağlamak için. Numune nereden alındı. Buraya gelirken karışma oldu mu olmadı mı? Bu tamamen izlenebilirlik.
Ürünün izlenebilirliği zeytinyağında da önem taşıyor.
Zeytinyağı aşamasında izlenebilirlik sağlamak çok kolay. Zeytini sıktıktan sonra oluşan zeytinin parti numarası belli. Zeytinyağında bu biraz daha kolay sağlanıyor. Zeytinyağının üzerinde sızma zeytinyağı olup olmadığı belirtiliyor. Örnek olarak, Edremit zeytinyağı diye belirtiliyor. Bu kısma çok dikkat etmek gerekiyor. Edremit yazıyorsa, Edremit olması lazım. Bir Aydın bölgesinden karışma olduysa tabi ki bu duyusal özelliklerini etkileyecektir. Burada zeytinyağının duyusal özellikleri de önem kazanıyor.
TÜRKİYE’DE DUYUSAL ANALİZDE YETKİN İNSAN SAYISI ÇOK AZ
Zeytinyağında duyusal analiz yapabilmek için uzman kişi sayısının da yeterli olması da önemli bir faktör gibi gözüküyor..
Bununla ilgili altyapımızı hazırlıyoruz şu anda. Beş katlı bir bina projemiz var. Bu binanın her katında ayrı bir laboratuar olacak. Bir katı ise duyusal analiz laboratuarı yapmayı planlıyoruz. Bunu da tamamen ar-ge’yi düşünerek yapıyoruz. Bu konularda devlet desteği de çok önemli. Türkiye’de yetkinlik anlamında duyusal analizde kişi sayısı çok az. Özellikle zeytinyağında bu konu çok önemli. Tebliğ de yenilendi. İleride zeytini peroksit asitlik yaparak değil, sadece duyusal olarak analiz edeceğiz.
Tebliğde dikkat ederseniz önemli değişiklikler yapılıyor ve özellikle duyusal analizler üzerinde duruluyor. Kurumsal bazda bakıldığında duyusal olarak belli bir puanı geçen yağlar değerlendirilecek. Peroksit analizleri uygun bile çıksa yağ sızma olarak değerlendirilmeyecek.
Zeytinyağında tağşiş ile ilgili olarak yeni yasal düzenlemelere gidilecek. Yasama döneminde bu konu görüşülecek. Tağşişin saptanmasına yönelik analizleriniz oluyor mu?
Tağşişle ilgili analizler yapıyoruz. Özellikle soya, pamuk yağı ve ayçiçeği yağının zeytinyağına katılmasının saptanmasına yönelik analizlerimiz var. Burada ilginç olan bir şey var ki, tağşişi analizle anlamak bazen güçleşiyor. Ve karışım oranını çok güzel olarak ayarlıyorlar. Sektörde kendine bu durumu iş edinmiş ve ayrıca gerçekten çok tecrübeli duayenler var, bu kişi veya kurumlar bu oranı o kadar güzelce ve profesyonelce ayarlıyorlar ki, analizle bile bu durumu ortaya koymak oldukça güç oluyor. Belki altyapı anlamında kendilerinde de var bu cihazlar, yani sınırda çıkan yağlar oluyor. Bu durumu da analizlerle ortaya koymak güçleşiyor. Benim bu kişi veya kurumlara bir önerim var; gelin bu bilgi ve birikiminizi sektörün gelişimi ve ülke imajının bütün dünyada arttırılarak “Turquality” başarısının yakalanmasına katkı olarak kullanın, enerjinizi pozitif ve yararlı işler için kullanın. Konumuza geri dönecek olursak; burada dediğimiz gibi duyusal özellikler önem kazanıyor. Özellikle yurtdışı duyusal özelliklerin üzerinde yoğunlaştı. Kimyasal anlamda anlayamasanız da bir ayçiçeğinin, soya yağının veya pamuk yağının zeytinyağında neden olduğu tat değişikliğini deneyimli bir tadımcının anlaması mümkün olabiliyor. Sonuçta en ufak bir tağşiş saptanmış olsa dahi, kramatografik analize dönmek zorundasınız ki miktar analizi yapılabilsin.
Analizden dahi geçen tağşişli yağ oluyor o zaman. Peki bunlar marka altında satılıyor mu piyasada?
Şöyle bir çalışmamız oldu. Piyasada ki zeytinyağlarından ve ayçiçeği yağlarından ortalama numune aldık. Oldukçada ciddi firmalardan numune aldık. Bunu kendi çalışmamız olarak yaptık. Ben yağlarla ilgili bir literatür çalışması hazırlıyorum. 16 tane zeytinyağı, 15 tanede ayçiçeği yağı analiz sonucumuz var. Ve piyasa genelinde aldığımız zeytinyağlarında herhangi bir tağşişe rastlamadık. Özellikle bizler sızma zeytinyağı üzerinde durduk. Çünkü riveria zeytinyağı bir şekilde işleme tabi tutulmuş yağdır ve tağşişe de uygundur.
YAZAR HAKKINDA
