20 Haziran 2008

Tüm sofraların yıldızı

Benim için zeytin ve zeytin ürünleri yazlarımı süsleyen özel gıda maddeleriydi. Şöyle ki, aslen Aydınlı olan ailem, zeytin’in her halinden yararlanır ve yazın sofralarımızın her öğün tacı olurdu. Çok uzaklarda, Kuzey Amerika’da, doğup büyümüş olmama rağmen zeytin ve onun kültürü ailemize iyici islemiştir. Öyle ya, Ege’de zeytinyağlı yemekler olmadan günü kapamak imkânsızdır ve her ziyaretimde bu enfes urun ve yağını, en güzel hali ile Aydın ve çevresinde üretildiği gibi tatma fırsatım olurdu.

Yaz ziyaretlerimde akrabalarımızın zeytinliklerine gittiğimizi hatırlıyorum. Ege Bölge’sinin o kavuran sıcağında – zeytin için ideal hava koşulu — Zeytinlikler – ideal hava koşulları olsa gerek – yol kenarlarını süslerler. Yolculuk yaparken sağ ve solda yazın bazen kurumuş topraklar üzerinde o kısa, yıllanmış gibi duran ağaçlar yol boyunca arkadaşlık ederdi bize. Ve zeytin bahçelerinin içine girdiğimizde kuru topraklar üzerinde ağaçların arasında koşarak oynadığımızı hatırlıyorum. Güneş batımına doğru dalların arasından sızan güneş ısınları ve o farklı zeytin kokusu benim çocukluğumun ve Türkiye ziyaretlerimin unutmadığım kareleri arasında hafızamda yer alır.

Zeytin Aydın’da çok önem taşır. Evde zeytinler özel olarak hazırlanır ve ev hanımları birbiriyle tatlı bir yarış içindedir. Çocukken bize zeytinleriyle misafirliğe gelenler olurdu ve ben bir turlu hiç birinin arasındaki farkı anlayamazdım. Ama ev hanımlarına soracak olursan onların yeşil zeytinleri farklıydı.

Anneannem Amerika’ya geri dönmemize kısa bir sure kala hemen bir zeytin telası içine girerdi. Bizim için mükemmel zeytinleri hazırlayıp beraberimizde götürmemiz telaşıydı bu. Biz her ne kadar kıtalar arası zeytin nakliyatının büyük şirketlerin ilgilendiği bir is olduğunu söylesekte o her zaman bize “Amerika’da asla bulamayacağımız” zeytinleri hazırlamakta kararlıydı. Ege’de zeytin ciddi bir meseledir ve böylesine ciddi bir konuda onun kalbini kırmak gibi bir niyetimiz yoktu. Enteresandır ki paketlediği zeytinleri Amerika’da öyle bir iştahla yerdik ki çünkü hakliydi anneannem, bizim zeytinimiz bir başkaydı. Misafirlerimizin önüne gurur ile koyardık o zeytinleri kahvaltıda ve mutlaka bir methiye alırlardı. Anneanneler hep haklidir zaten.

İstanbul’a taşındığımda dikkatimi zeytinyağlı yemeklerin soğuk sunulması çekti. Zira biz Aydınlılar için zeytinyağlı yemekler salata gibi değil, sıcak bir yemek olarak sunulur – ana yemektir. Ben yeni yeni mutfak islerine merak sardığımda ailemdeki kadınlar bana yemek yapmasını öğretmeye başladığında Zeytinyağı’nın diyetimde ne kadar önemli bir yer alacağını kestirememiştim. Aydın Mutfağı’nın en leziz yemeklerinde başrolde zeytinyağı oynar. Anneannemden yemek yapmayı öğrendiğim günlerde onunla mutfakta ocak başında doğranmış soğanların üzerinde Zeytinyağı’nı yavaş yavaş zevk ile döktüğümü hatırlıyorum sonra orta ateşte soğanların kavrulduğunu. Bir ise yeni merak sardığınızda bütün detayları izlersiniz. “Soğanların hafif altın rengine dönüşmesini bekle,” derdi anneannem. Zeytinyağı’nın o simyacılık etkisi onu benim için hep sihirli urun yapmıştır. Yemekteki diğer bütün ürünleri olmaları gereken kıvama getiren sihirli urun… Ve bu sihir sadece sıcak yemekler ile kalmaz. Ege’de sabah erkenden baslar zeytinyağının mesaisi. Sabahleyin yapılan menemen ya da dilimlenmiş salatalık ve domates’in üzerine zeytinyağı damlatılır ve açıkçası zeytinyağı olmadan o salatalık ve domates biraz da eksiktir. Öğlen ise ayni şekilde bol limonlu ve Ege’nin enfes yeşillikleri esliğinde sirkeli salata’da zeytinyağı yine önemli bir rol oynar.

İşte bu yüzden dünyanın diğer bir tarafında mutfak için alışverişe çıktığımda benim için zeytinyağından başka hiç bir alternatif yoktur. Alışkanlıklarımızın çoğu – buna damak zevki de dâhil – küçük yaslarda yerleşmeye baslar. Benim kendimi bildim bileli zeytin ve zeytinyağlı yemekleri yemiş olmam onu benim için bir vazgeçilmez haline getirmiştir. Ve bu urunun bu kadar değerli olmasının birçok nedeni var bence.

Zeytin eğer bir nimet olmasaydı Allah o’nun üzerine yemin etmezdi diye düşünüyorum. Tin Suresi’nin ilk ayetinde Yaradan İncir ve zeytin üzerine yemin ederek insani en güzel şekilde yarattığını belirtir. Ama eğer Kuran-I Kerim’den daha önceye, 1400 kusur yılın daha da öncesine gidecek olursak antik Yunan kültüründe zeytin dalının barış ve iyi niyeti temsil ettiğini görürüz. Tevrat’ta da ayni şekilde bir zeytin dalı’nı taşıyan güvercin tasvir ediliyor. Nuh Aleyhisselam sel felaketinden sonra gökyüzüne bir güvercin salar ve o güvercin ibiğinde bir zeytin dalı ile geri döner. Bu imaj Allah’ın insanlara olan rahmeti olarak algılanır Tevrat’ta.

Zeytin böyle bir şeydir iste. Tarihidir ve kültür ve dinlerin andıkları özel bir urundur zeytin. Sağlığa olan yararları ile ilgili haberleri takip ediyoruz ama kim bilir bilmediğimiz ne gibi özellikleri var.

Benim için ise zeytin ve zeytinyağı her daim çocukluğumun ve yaz tatillerimin hafızamdaki karelerinde en güzel sofra ve anılarında yeri olan ürünler olacaktır.

Pınar Vurucu