Vejeteryan Hintli zeytinyağını sever

6 Ağustos 2010

Vejeteryan Hintli zeytinyağını sever

Hintliler, zengin yaşamsal kültürün doğal uzantısı olan markalaşmış bir mutfağa sahiptirler. “Hint Mutfağı” aynı zamanda bir dünya markasıdır. Taban tabana zıt damak lezzetlerinin uçuştuğu birçok Avrupa ülkesinde, özellikle İngiltere ve Fransa’da bulunan Hint restoranları şeflerinin hazırladığı o keskin köri tatları için Avrupalılar “baharat uçuşu” diye bir tanımlama yaparlar. Hint mutfağı, damak ve koku tatminini yakalama sevdalısı fanatik müptelalarının varlığıyla sürekli uçuştadır bütün dünyada, bu gerçeği de göz ardı etmemek gerek.

Hindistan vejetaryenlerin onurlandırıldığı bir ülke…

Hindistan’a “ülke” demek sanki yeterli değil; ben ona Hint yarımadası ve hatta “Baharat Ana” demeyi tercih ediyorum. Çünkü Hint dilinde Hindistan’ın sözlük anlamı zaten “Baharat”tır.

Bir dönem Hindistan’da bulunduğum için, oradaki yaşam rüzgarlarının hangi minvallerde estiğine biraz tanığımdır. Etyemez biri olarak, önceleri orada vejetaryen beslenmeyle yaşayan insanların çoğunlukta olması beni şaşırtmıştı. Öyle ya biz etyemezler, etsever insanların dünyasında o kadar ayrıkotu gibi yaşarız ki bir süre sonra kendimizi uzaylı yabanıl bir yaratık gibi görmeye başlarız. Hele de 2000′li yıllardan önce bu durum daha da vahimdi, etsiz yemek yapan restoran bulamamak, davetlerde daima sorun olmak, restoranlarda ikinci sınıf müşteri muamelesi görmek makus talihimizdi. Son yıllarda gitgide çoğalan salata barları, zeytinyağlı ev yemekleri yapan restoran ve kefelerin açılmasıyla insanca yemek yiyebilir olduk, çok şükür!

Hindistan’da nüfusun önemli bir bölümü dinsel inançları nedeniyle et yemezdir, (bazı et yiyenler de inek ve domuz eti yemez) salt sebze meyve ve tahıl ile beslenirler. Elbette sadece et değil, canlı olan hiçbir şeyi yememek kuralına dayalı din ve mezhepleri vardır Hintlilerin. Budistler ve Jainler bu sınıfa girerler, Jainler canlı bir şeyi yanlışlıkla bile yememek için sokakta maske ile dolaşırlar; ki uçuşan sinekler kazara ağızlarına burunlarına girip ölmesin diye! Yanlış anlaşılmasın, insanlar değil, sinekler ölmesin diye maske takıyorlar. Jainizm, şiddete başvurmadan ruhani bağımsızlık ve eşitliği ve de insana ait en yüce mükemmelliğin ortaya çıkarılmasını amaçlar.

Toprak altında yetişen yumrulu kök sebzeleri de yemezler; çünkü, o yumrulara tutunup yaşayan börtü böceklerin yaşam hakkını korurlar, aynı zamanda yumruların tamamen yok olup yeni ürün vermesini engellememek için de yemezler! Jainler, toprakaltı yumrularını ve onlardan (yerfıstığı) üretilen yağları da kullanmazlar. Zeytinyağına en çok itibar edebilecek dini inançlı kesimi oluşturacaklarını söylüyor kulağıma fısıldayan cin! Evet fısıltıya kulak verelim; zeytin ve zeytinyağı konusunda birinci derecede pazar oluşturabilecek bir toplulukmuş Jainler ve o koskoca kıtada bakir bir tüketici olarak öylece beklemektelermiş!

Zeytinyağını en çok kimler sever, en çok kimler yiyecekleriyle buluşturmak ister diye düşündüğümde cevabım hazırdır, en çok etyemezler. Evet, etin o keskin aroması başka lezzetlere pek geçit vermez, oysa ki vejetaryenler yiyeceklerini baharat ve baskın kokulu otlar ile sirke, sos ve neredeyse su yerine kullandıkları yağlarla çeşnilendirirler. Hindistan gibi dinsel tercihleri nedeniyle vejetaryen beslenmeyi seçen ülkeler, zeytinyağı kullanımı konusunda o kadar yetersizdirler ki, onlara bu lezzetli zeytin suyunu tattırmak her zeytinyağı ihracatçısının amacı olmalı. Hindistan ve Çin düşünülenden daha da büyük bir pazardır, onlara ulaşmak Türk ihracatçısı için güç olmamalı, en azından İspanya ve İtalya’dan daha fazla şansa sahip olan Türkiye, Amerika kıtasına gidene kadar bu dev pazarı kontrol altında tutabilmeyi başarmalıdır.

Hint mutfağında kullanılan yağ miktarını görünce insan şaşkınlıktan küçük dilini yutuyor, gerek sokak satıcıları, gerekse restoran mönülerinde bol yağda kızartılmış yiyecekler en baş spesiyalleridir. Susam, yerfıstığı, hardal, ayçiçeği, kokonat, soya yağları Hint yarımadasında yoğun kullanılan yağlardır. Yeni Delhi’de, Amritsar, Dharamsala, Jaipur’da, bütün Hint yarımadasında sokaklar bol yağda kızartılan yiyeceklerden geçilmez, üzerine bol baharat serpilmiş iri dilimlenmiş patatesler, puri denilen içi boş hamurlar, pakhora adı verilen mücverler hepsi bol kızgın yağda kızartılırlar. Yağın bunca bol kullanıldığı bu devasa mistik kıtada çatal bıçak pek kullanılmaz. Her türlü yemeği elleriyle yiyip, nan denilen ekmeği yemeğe bandırıp, dürüp, bükerek ve parmaklarını yalayarak tüketirler, sofrada ellerini bütünüyle yağ içinde bıraktıklarından Hintlilerin birçoğu yemekten önce ve sonra ellerini uzun süre bolca sabunlayıp ovuşturarak yıkarlar, restoranlarında da bu uygulamaya önem verirler.

Mercimek ununun bol sıvı yağ ile karıştırılıp saç tavaya benzer bir tepsiye dökülerek pişirildiği “Masala Dosa” isimli bir çeşit kıtır gevreği, nasıl yiyeceğimi bilememiştim, ince bir parşömene benzeyen masala dosa çok yağlı bir gevrektir, ki onu elimle küçük parçalara ayırıp ekşi tatlı çatni ve körili yağ soslarına batırarak yemem gerektiğini, ancak Hintlileri izleyerek öğrenmiştim. Çatni; bazı meyve ve sebzelerin doğranıp soğan, sarımsak, şeker, sıvı yağ ve baharatlarla harmanlandığı bir çeşit reçel sosu.

Hindistan’da her evin, her restoranın, her mutfak şefinin körisi kendine özeldir, bizzat kendileri hazırlarlar. Sonsuz sayıda köri çeşidi vardır, çeşitli kök ve baharat tohumları taş yada havan ile ezilip dövüldükten sonra sıvı yağ ile kavrulur, bu karışımın ortak adı köridir. Öyle sanıldığı gibi köri diye özel bir baharat cinsi yoktur.

Hayvan etini, koskoca ülkenin ancak yarısından azı kullanır, güney Hindistan’ın kıyı bölgelerinde balık biraz daha öne çıkar, oldukça yağlı ve baharatlı ağır bir beslenme çeşitleri vardır Hintlilerin. Bütün kokular yoğun ve biri diğeriyle karıştığı için ayırt etmekte zorlandığım lezzetlerin bunca çeşitliliği zeytinyağını satacak yer bulamayan Akdeniz ülkeleri için düşündürücü elbette!

İnsanları, zeytinyağının o kendine özgü kokusuna alıştırmak zor olmasa gerek diye düşünüyorum. Neden olmasın? Hintli yağı saçına sürüyor, merhem yapıp vücuduna sürüyor, yağ banyosu yapıp ruhsal arınmada ulaşılmaz olduğunu da düşünüyor ve tabii bütün yiyeceklerini yağ içinde pişirerek bozulmasını engellediğine inandığı için bol yağ tüketiyor. Hindistan’ın fakir bir ülke olduğunu düşünenler yanılırlar, oradaki kast sistemi ne yazık ki sosyal adaletin gelişimini engellemiştir fakat, şunu bilmekte yarar var; Hindistan, zengini ve zengin yaşamı da içselleştirip görselleştirebilen çok kalabalık bir ülke.

Kullanılan yağ miktarını düşünmekte fayda var. Ne dersiniz?

Aşçı Fok